CARA MEMBUAT YOGHURT

MajalahDapur - Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang dihasilkan berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam yang memiliki cita rasa yang khas.

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak di bawah 0,5 %.

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24 %. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94 %.

Bahan-bahan yang diperlukan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku, bahan tambahan dan bibit (starter). Bahan baku dapat berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan, atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. Sebelum digunakan, biasanya susu ini dipekatkan terlebih dahulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk.

Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah: pemanis, penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasanya digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan cita rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan pada awal fermentasi adalah sekitar 5 - 7 %.

Bahan penstablil digunakan pada yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginat dan karagenan. Sedangkan jumlah penggunaannya adalah sekitar 0,5 - 0,7 %.

Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20 -25 % dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah dibekukan dan sari buah.

Persiapan bibit atau starter yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun thermophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Biakan tersebut kemudian dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering lebih dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan komposisi masing-masing biakan maka harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur dengan susu kemudian dibekukan. Perbandingan yang sesuai antara kedua bakteri tersebut adalah 1 : 1.

Cara membuat yoghurt

Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 % karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit.

Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85 celcius selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut adalah agar tidak ada bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit serta untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) seuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus  dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Agar aktivitas tidak menurun, sebaiknya kultur tersebut dipindahkan secara berkala ke dalam media (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 10.000.000.000 mikroba dalam setiap mL starter.

Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akitbat transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dengan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran biasanya 2 - 5 % dari susu yang digunakan.

Inkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 celcius. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan lebih tinggi. Inkubasi pada suhu runag memerlukan waktu 14 hingga 16 jam, pada suhu 32 celcius sekitar 11 jam, sedangkan pada suhu 45 celcius hanya sekitar 4 - 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan penurunan pH akibat kultur/bibit. Pada awalnya Streptococcus menyebabkan penurunan pH hingga 5,0 sampai 5,5, selanjutnya pH menurun hingga 3,8 hingga 4,5 karena Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuk asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt akan mengalami penurunan pH secara terus-menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 celcius selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghentikan aktivitas fermentasi.

Proses pembuatan yoghurt dapat dilakukan sebagai berikut:

1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan 1/2 liter susu segar, 40 gram gula, 10 gram sirup jagung dan 1 gram gelatin. Masing-masing bahan diaduk hingga merata.
2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk hingga volumenya kira-kira tinggal 2/3 dari volume sebelum dipanaskan.
3. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
4. Setelah susu mencapai suhu 45 celcius, pipet dan inokulasikan 10 mL starter Lactobacillus dan 10 mL Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan.
5. Inkubasikan ke dalam inkubator 45 celcius selama 4 hingga 5 jam, atau pada suhu kamar selama 12 -16 jam.
6. Yoghurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang.
7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau.